牛レバーは中心まで加熱して食べましょう

牛肝臓には内部まで食中毒菌が入り込んでいることがあります

厚生労働省の調査で、食肉処理場で解体された牛の肝臓内部から、重い症状を引き起こす食中毒の原因となる腸管出血性大腸菌が検出されました。この結果を受け、平成24年7月1日から食品衛生法に基づく食品の基準が改正され、レバ刺しなど、牛の肝臓を生食用として提供することが禁止されました。

食中毒防止には中心部まで加熱調理することが必要です

肝臓の内部に食中毒菌が入り込んでいるかどうかを調査したり、入り込んだ食中毒菌を洗浄・殺菌するための有効な方法がないため、安全に食べるためには中心部まで十分加熱調理する必要があります。

腸管出血性大腸菌は、中心部において、75度、1分間以上加熱することで死滅します。調理の際には、中心部の色が変化するまでを目安にします。

腸管出血性大腸菌は、重い病気や死亡の原因になります

肝臓の内部が汚染されていることがある上、腸管出血性大腸菌は、2から9個という非常に少数の菌でも感染するため、新鮮であるか、冷蔵庫等で温度管理されているか、などに関わらず、生で食べると食中毒になる可能性があります。

腸管出血性大腸菌に感染すると、入院治療を要する血便を伴う激しい下痢を呈する他、重症化すると溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳症などの危険な合併症を起こすことがあり、重い障害を残したり、死亡する例もあります。

カンピロバクター食中毒の原因にもなります

カンピロバクター属菌は、病因物質別の食中毒発生件数において、平成13年に1位となって以降、上位を占め続けている、食中毒の主要な起因菌です。

カンピロバクター食中毒の原因食品として多く挙げられるものには、鶏刺しや鶏のたたき、焼肉等の加熱不足の食肉などがあります。

上記の腸管出血性大腸菌と同じように、非常に少ない菌数で感染する性質も共通しており、新鮮であることが食中毒の対策にならないこともよく似ています。

カンピロバクター食中毒の主な症状は下痢、腹痛、発熱などで、一般的な細菌性食中毒の症状と同様ですが、一部でカンピロバクターに感染した後、ギラン・バレー症候群と呼ばれる神経障害を呈することが知られています。

ギラン・バレー症候群では、手足等に麻痺が生じて運動機能障害を発現したり、言葉をうまく発せられなくなったり、食べ物などを円滑に飲み込めなくなるなど、重症者では長期に障害が残る例や死亡する例もあるとされています。